A ânfora é o vaso de vinho mais antigo e natural do mundo com os seus 8.000 anos de história.
Juntos, vamos ver como começar a usar a ânfora, como  higienizar, quais as variáveis envolvidas e as fases do processo.

VINIFICAÇÃO EM ÂNFORA
TRATAMENTO
Terracota é um silicato, que é uma argila com importantes propriedades hidráulicas e estruturais.
Depois de cozer em forno a uma temperatura próxima do ponto de fusão (1020-1030 ° C) é necessário um operação "arremesso de vendas" que basicamente consiste em encher a ânfora com uma solução de água potável micro-filtrada, ácido tartárico (500 g / hl) e Metabissulfito de potássio (30 g / hl) durante de 2 dias.
Esta operação é então repetida duas vezes (três no total), tendo o cuidado de enxaguar a ânfora completamente na última operação com abundante quantidade de água microfiltrada e deixar escorrer a água completamente.  Após esta operação, é aconselhável avinhar o recipiente com um bom vinho e deixar escorrer completamente durante uns bons minutos, antes de a voltar a encher.
O tratamento é uma prática comum usada em recipientes e cubas de cimento novos, não vitrificados.
Este procedimento retira uma boa parte de quaisquer impurezas presentes na ânfora substancialmente devido ao processo de cozedura  (em particular poeiras que provocam a colmatação dos micro-poros estruturais) e desinfeta o próprio recipiente tornando-o completamente higienizado e pronto para ser usado.
 
LAVAGEM
As ânforas e os potes são obtidos através de uma cozedura a temperaturas de mais de 1000 ° C, próxima do ponto de fusão.
Isso torna possível o uso de vapor de água a mais de 130 ° C para a lavagem e higienização. É recomendável, portanto, a utilização o uso de uma máquina de vapor de alta-pressão. 
Se se proceder de imediato à lavagem após o esvaziamento total, será mais fácil destartarizar com vapor de água sem deixar qualquer vestígio de tártaro nas paredes da ânfora.
Portanto, é razoável recorrer a soluções destartarizantes e a desinfetantes mais importantes apenas em casos raros. onde as operações descritas acima, não são consideradas e para isso utilizamos:
DESTARTARIZAÇÃO
Uma solução aquosa de sais de amônio quaternário se os resíduos de tártaro não forem elevados. De seguida lavagem com  abundante água micro-filtrada, com uma solução aquosa de Cítrico (300 g / hL) e Metabissulfito de potássio (10 g / hL), e novamente uma lavagem com apenas água micro-filtrada.
Se os tártaros forem elevados, uma solução aquosa de hidróxido de potássio ou hidróxido de sódio, após o que deverá proceder para uma lavagem subsequente como na alínea anterior.
DESINFECÇÃO
Se se verificar a não existência de tártaros, pode-se utilizar uma solução aquosa de Ácido Cítrico (300 g / hL) e Metabissulfito de potássio (10 g / hL), e novamente água micro-filtrada em abundância.
Em alternativa, pode ser usada uma solução aquosa de hidróxido de hidrogénio;  a concentração de hidrogênio deverá ser definida de acordo com a fase operacional em que nos encontramos.
 
VARIÁVEIS EM JOGO
Temperatura
Durante a fermentação as temperaturas devem ser mais constantes possíveis trabalhando em ambientes com baixa temperatura de forma natural; ou através do uso de água fria aplicada no exterior da ânfora, ou mesmo através de o uso de sistemas refrigerantes ligados a um grupo frigorífico.
NA FERMENTAÇÃO: 15º-18º (BRANCOS) – 16º-23º (TINTOS)
NO ENVELHECIMENTO: 10- -15º (BRANCOS) – 13º-17º (TINTOS)
Humidade relativa
A húmidade relativa ideal é em torno do 60-70% e permite a manutenção de uma transpiração, pela capilaridade intrínseca, de tal forma a permitir uma pequena diminuição de volume e ao mesmo tempo uma adequada micro-oxigenação. Este valor é especialmente importante na fase de envelhecimento do vinho, garantindo uma evolução constante e está directamente ligado à temperatura da adega. Os sistemas para mantê-lo em valores próximos daqueles sobre estes são:
Humedecimento do exterior com um nebulizador manual, de seguida controlar a humidade no higrómetro da adega.
Através de uma unidade de controlo automático da humidade que detecta temperatura e a humidade e intervém com nebulização aérea de micropartículas de água micro-filtrada e na redução da temperatura.
Porosidade
Um tratamento interno especial (dupla camada) é realizada feito com uma técnica adquirida durante anos por experimentação por “Masso Carbone Wine Jars” que permite uma drástica redução da porosidade em comparação com outras  ânforas convencionais.
A temperatura de cozedura, próxima da de fusão (1030 ° C) permite ter uma diminuição adicional da porosidade. A porosidade total, representa assim um valor fundamental para definir as características necessárias para o mosto inicial. 
A porosidade média das ânforas em “ T erracota de Impruneta ” de Massimo Carbone é próxima dos  18,6% e é comparável às melhores madeiras de carvalho usadas no fabrico de barricas para vinho de diferentes capacidades.
Cargas Iônicas
A ânforas e Jarras em Terracota de Massimo Carbone, não tem elemento metálico na sua construção.
Isso quer dizer que a escolha de não usar o pescoço nem tampa em aço inoxidável deve-se ao facto de que as ligas metálicas interferirão nos eletrólitos naturalmente presentes no vinho sob a forma de sais solúveis e/ou iões dotados de carga superficial.
Portanto eles criariam correntes eletrocinéticas que causariam movimentos de convecção, mesmo se impercetíveis a olho nu, como não permitiria uma natural e lenta sedimentação. No entanto, a pedido, acessórios de aço inoxidável estão disponíveis.
Manipulação
As ânforas no passado foram postas de parte pela sua diminuta maneabilidade e fragilidade.
O Pallò de Massimo Carbone Wine Jars, oferece em vez disso, uma óptima maneabilidade graças à sua forma esférica e de um suporte rotativo no qual a “Jarra” pode realizar uma rotação completa permitindo tanto a descarga do bagaço / borras como a sua rápida deslocação com um empilhador ou porta-paletes em qualquer tipo de pavimento ou superfície plana.
Duração no tempo
A ânfora de Terracota Impruneta de Massimo Carbone tem uma duração elevada não quantificável. 
Se manuseada com os devidos cuidados e com uma manutenção e lavagem com técnicas correctas podem ter uma duração de várias dezenas de anos
A sua desinfeção e destartarização com vapor de água sob pressão acima dos 130ºC, são a base em que se fundamenta a vida “enológica” desta jarra de vinho antiquíssima.
Sobretudo uma porosidade bem higienizada, com poros bem abertos permitirá uma microoxigenação correcta por tempo indefinido.

MACERAÇÕES
As uvas esmagadas e desengaçadas (em alguns casos também com parte dos talos, se bem lenhificados) é colocado dentro ânfora preenchida a 80% e se utilizarão placas de refrigeração mergulhadas no bagaço (contacto prolongado do mosto com as partes sólidas da uva com vista à extracção de compostos responsáveis pela cor e aromas) para manter o temperatura a 11 °C, durante 10-13 horas.
Pode-se fazer uma adição mínima de sulfito em função do estado sanitário das uvas de partida durante o desengace-esmagamento ou durante o enchimento de ânfora. 
Permite assim a extração de fenóis, em particular das antocianinas livres das peles e polpa, na ausência de álcool, sem o qual não são extraídos e trazem em soluções os taninos mais agressivos das grainhas.
O resultado é a obtenção de vinhos mais macios e mais ricos de glicerol. Isto permite  também a extração da maioria dos precursores aromáticos (perfumes) 20% a mais do que uma maceração tradicional.
Passadas 12-13 horas as temperaturas sobem naturalmente novamente e inicia-se a fermentação espontânea  (leveduras indígenas) ou induzida (leveduras seleccionadas).
Maceração pré-fermentativa
As uvas esmagadas e desengaçadas (em alguns casos também com parte dos talos, se bem lenhificados) é colocado dentro ânfora preenchida a 80% e aplicar-se-á gelo seco (CO2 sólido) polvilhado sobre as uvas na operação de desengace-esmagamento, e em camadas durante o enchimento da ânfora com o bagaço (contacto prolongado do mosto com as partes sólidas da uva com vista à extracção de compostos responsáveis pela cor e aromas) para manter a temperatura a 11 °C, durante 10 horas. 
Pode-se fazer uma ligeira sulfitação em função do estado sanitário das uvas de partida durante o desengace-esmagamento ou durante o enchimento de ânfora. 
Esta permite uma maior extração de fenóis e, em especial, antocianinas livre das peles, principalmente, e da polpa, na ausência de álcool, sem o qual eles não são extraídos e traga mais taninos em solução agressivo de sementes de uva. 
O resultado é a obtenção de vinhos mais macios e mais ricos de glicerol, permitindo também a extração da maioria dos precursores aromáticos (perfumes) 30% a mais do que uma maceração tradicional.
Passadas 10 horas as temperaturas sobem naturalmente novamente e inicia-se a fermentação espontânea  (leveduras indígenas) ou induzida (leveduras seleccionadas).
Maceração pós-fermentativa
Concluída a fermentação alcoólica fecha-se a ânfora, de modo a deixar todas as peles dentro.  Assim fazendo, há uma maceração extractiva da parte fenólica mais difícil de retirar porque compartimenta na estrutura celular agora endurecidas.
A parte fenólica  da parte fenólica mais difícil de extrair porque compartimentado no estruturas celulares agora endurecidas, aumentando assim os processos de copolimerização e copigmentação, favorecido pelo efeito solvente e extractivo do álcool.
Sendo as ânforas uma material poroso, podemos deixar o bagaço por 3 meses no seu interior a partir da data da colheita evitando assim fenómenos de redução (a serem monitorizados com análises sensoriais semanais).
De proceder-se-á então à decantação (operação vínica mediante a qual se extrai o vinho do mosto no termo da fermentação) e junção, com base em testes preventivos, do vinho novo, com o vinho de prensa fazendo uma apropriada sulfitação.
Maturação dos Vinhos
Fase pós-fermentativa e pós maceração pós-fermentação destinada a usar os vinhos obtidos pelas anteriores vinificações em ânforas ou em outros recipientes vínicos, com a finalidade de melhorar a suavidade, complexidade e elegância dos vinhos, através de reacções químicas  e físicas e de processos microbiológicos que ocorrem entre o vinho e o oxigénio dissolvido.
Durante este processo de polimerização e complexação dos fenóis podem-se utilizar as usar as borras finas (vinhos brancos em particular) presentes no fundo, trazendo-os de volta à solução com os operações de batonnage constantes.
A conservação do vinho branco nas borras provoca um enriquecimento em polissacarídeos provenientes de leveduras, glucomananas com elevado PM que conferem ao vinho mais delicadeza e corpo. 
O índice total de polifenóis tende a diminuir e a cor aparece mais clara e mais estável graças absorção pelas  leveduras das moléculas quimicamente mais instáveis. 
Além disso, a libertação do manoproteínas das paredes leveduras, por  acção  de β-glucanase interna, dá o vinho uma apreciável estabilidade proteica